寒ブリと熟成の関係

氷見に本ズワイガニを食べに行ったのだが、宿に着いてふと確認してみると一週間ほど前に寒ブリ宣言が出ていたことに気づいた。本ズワイカニに気を取られていてすっかり忘れていた。だが、宣言直後でなく、この「一週間ほど過ぎていた」ことで良いことがあった。

本ズワイカニを追加した夕食を頂いて大満足の「和風温泉元湯叶」さんを後にして、富山の情報誌「Takt」に掲載されていた鮨屋へ昼食に向かった。

ブリの重さと熟成が大切

「今日のは13kg超えになります。」とブリの握りを出しながら氷見活魚鮨よしの大将は教えてくれた。重さだけで見れば14kgを超えたブリが良いとのことだが、型も味に影響するらしい。1kg少なくても太っていれば良いそうだ。「このブリは3日ほど熟成させています。熟成させると身の硬さが弱くなって、酢飯と一緒に口の中でほぐれるようになります。地元の人には硬いブリが好まれるんですが、寿司としては一緒にほぐれたほうが楽しんでいただけると思います。うちでは刺し身で出すなら身の硬い獲れたてのもの、寿司で出すなら熟成させたものと、料理によって使い分けています。」
富山にきていつも感じていた、ブリの身の硬さは新鮮さによるもののようだ。だからといって常に新鮮なものがいいとは限らない。