寿司屋でおまかせ握りを頼んだ際に「味比べをしてください」とブリとマグロの二貫を同時に出していただいたことがあった。そのブリには大トロのまぐろに負けないほど脂がのっていて、色も白く今まで食べていたブリとは全く違った。ブリは今北海道にいて、これから日本海を南下するための栄養を蓄えているから脂がのっているんです、と教えていただいた。10kg超えですよ、と。11月頭のことだ。これから佐渡の寒ブリも美味しくなるから時期になったらまた来てくださいと寿し鉄の大将は笑っていた。
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回遊について
しばらくその会話のことは忘れていたのだが、ニュースでひみ寒ブリ宣言が出たことを聞いて、その時のことを思い出した。ここ数年、冬には富山へブリを食べに行くほどこだわりがあるのに、ブリの知識がないのはもったいない。ぶりのことをよく知ってから味わえばより深く味わえるはずである。
検索してみると、福井県水産試験場の資料がすぐに見つかった。そこには、平成13年から富山・石川・福井の北陸三県が合同で平成13年から4年間に渡りブリの回遊調査を行った結果がまとめられていた。*1
３歳を超えたブリは、3月から5月の間、九州付近で産卵を行い、5月くらいから日本海を北上し、夏と秋の間を北海道付近で過ごす。11月に入り水温が下がると再び九州へと南下する。北海道で太ったブリを南下する途中で捕えたものが寒ブリとなるようである。
味について
ブリの回遊についてはわかった。では、寒ブリが重宝される根拠はあるのかというのが気になってくる。いくつか資料を見ていると、独立行政法人水産総合研究センターの資料が目に止まった。*2
ブリは刺身素材としても脂の多い魚として評判が高く、大きくなるほど、さらに冬場になると一般に脂質含量が高く、いわゆる脂がのった状態となります。加えて、回遊するパターンによっても脂ののりが異なるとされ、寒ブリ シーズンの12月に佐渡で漁獲したブリ（北方まで大きく 回遊して栄養豊富な寒流の混ざる海域で育ったブリ）と、同じ時期に対馬で漁獲したブリ（南方海域に定着して育ったブリ）を比較すると、佐渡で漁獲されたブリは対馬で漁獲されたブリよりも脂質含量が高い傾向があります。日本海中部で漁獲される寒ブリが珍重される理由は明らかです。飯田貴次、出世魚ブリの魅力 -大衆のための高級魚-
これを信じるならば、回遊によって味にも違いが出るようだ。
長い距離を泳いでいるから、寒ブリは身が締まった感じがするのだろうか。そこへ言及している資料はまだ見つかっていないが、また気になったときに探してみよう。
